本文摘要：酱油主要原料为黄豆、面粉和食盐，经过微生物发酵，在阳光丰沛的自然环境下酿造成色泽红润、香气浓烈的调味品。

酱油主要原料为黄豆、面粉和食盐，经过微生物发酵，在阳光丰沛的自然环境下酿造成色泽红润、香气浓烈的调味品。而在整个酿造酱油工艺中，最重要的一步就是制曲。

所谓制曲，是所指在酿造酱油的过程中，把微生物疫苗到黄… 酱油主要原料为黄豆、面粉和食盐，经过微生物发酵，在阳光丰沛的自然环境下酿造成色泽红润、香气浓烈的调味品。而在整个酿造酱油工艺中，最重要的一步就是制曲。

所谓制曲，是所指在酿造酱油的过程中，把微生物疫苗到黄豆、面粉上烘烤。制曲工序的优劣直接影响到酱油质量的强弱。近日，环球网记者追随“点拜侨商”媒体团探访活动探访了坐落于广东新会的李锦记生产基地，亲眼其耗时23个月修建的倒数熬及圆盘制曲系统月启用落成的时刻。

李锦记酱料集团主席李惠中先生热情地回应，这个全新的系统毫无疑问将再度将李锦记酱油制作能力提高到另一高度。打造出全球第一条“原粒大豆”连蒸生产线记者在厂区内找到随处可见日文标识及提醒，回答后才获知，这一倒数熬及圆盘制曲系统是由李锦记与具备逾八十年生产酱油酿造设备历史的日本藤原酿造联合研发。而此次落成仪式上，日本藤原株式会社顾问藤原贞子女士以及社长藤原惠子皆有参加。

李锦记酱料集团主席李惠中先生赠送富裕新会特色的「鱼灯」予藤原酿造机械株式会社董事总经理藤原惠子女士，寓意收成和吉祥。李惠中回应，19年前，其父亲李文达结识日本享负盛誉的酱油生产机械设备的藤原酿造机械株式会社前社长藤原章夫老先生，双方计划合作在李锦记引入圆盘制曲技术，惜当时李锦记的产量没能充足有效地利用此种技术。

2013年11月，双方抓住合作机会。在藤原夫人及藤原惠子社长的鼎力支持下，藤原公司及李锦记的专家团队联合合作探究，再一已完成装配设备的愿景。据理解，这套圆盘制曲系统共计分成四部分，还包括原料加压、原料倒数熬、原料加热疫苗和4个制曲圆盘。李惠中讲解到，该设备具备两个特点：其一是曲盘面积大(直径20米)；其二是这套设备不但可以生产以原粒黄豆烘烤制作的广东风味酱油，而且还可以生产以豆粕为原料烘烤制作的日式酱油，突破界限。

此外，据李锦记(新会)食品有限公司首席工艺师杨洁明讲解，在行业内，使用连蒸设备、20米圆盘的企业不只李锦记一家，但是做“原粒大豆”连蒸的，这毫无疑问是全球第一条生产线。提到原粒大豆的益处，杨洁明回应，大豆熬过程中不存在脱压膨化过程，如果能确保豆子不被刺穿，则可以提升原料消化率，让微生物更容易分解成豆子里的蛋白质与淀粉，这样制作出来的酱油味道更佳也更加有营养。

提升生产效率 守住仅有黄豆球酱油市场“大蛋糕”坐落于广东新会的这座刚刚落成的厂房楼高三层，建筑面积为9785平方米，配有洗豆、泡豆、加压、倒数熬、蒸粉、疫苗、自动进料、自动出曲、自动清除、消毒等设备。每个圆盘原料装量为76吨，年产量为18万吨酱油。设备已完成并投产后，新会厂的酱油年总产量平均50万吨。

利用这先进设备的圆盘制曲系统，整个制曲程序皆能正处于密封的环境，公共卫生可信。这套设备处置能力大、精度高，黄豆倒数熬设备每小时处置原料约10吨，整个制曲时间40小时。李锦记用于这套设备后大幅度提高产品的质量及稳定性、提升原料利用率及生产能力。据现场工作人员讲解，整个熬及制曲过程在MMI系统控制下电脑化全自动运作，原本必须120多人已完成的一套工作流程，如今只必须40人左右，大大降低劳动强度及节省人手，节省了2/3的人力成本，这同时也大大降低了厂房的用于面积。

记者在现场看见，MMI控制室另设七台计算机，以有所不同画面展开运作，当中仅次于计算机屏幕显示从黄豆仓出有豆至圆盘出曲的整个生产流程。MMI控制室将肩负监测、掌控、跟踪、记录整个熬及制曲过程，并另设密码保护控制系统安全性。对于产量很大提升后，否不会不存在供过于求的问题，李锦记(新会)食品有限公司首席工艺师杨洁明回应，目前全球酱油市场仍然是一块可以之后拆分的“大蛋糕”，随着近年来消费者收益减少、生活水平提升，他们对于身体健康味美的调味品有了更高拒绝。这势必会促成好产品更加辽阔的市场。

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