本文摘要：“编者按：一碗面引起的思维。

“编者按：一碗面引起的思维。 20年历史、35个州的将近500家分店，一家专门买面条的店，在美国曾多次引发过巨浪。

NoodlesCo.作为面条品类中最强势的品牌，也是一个区域性和时效性都较为类似的品牌，但它却能引发出了一系列我们对于中国面条品类和品牌的思维。 奇迹背后的两个支撑点2013年，NoodlesCo.股价在散户后必要缩减到，从18美元开始，以36.7美元收盘。

一个礼拜之后，市场将它之后推上了38.47美元的高位。这甚至是2012年脸书上市都会讨厌的走势，而且在2013年，你很难想象不会是一个买面条的，而不是任何高新科技互联网概念这样爆炸了股市。▲餐饮行业和科技行业的决斗，竟然输掉了一次在2008-2012年，一旁是金融危机时期餐饮业全线走低，另一边则是NoodlesCo.收益从1.7亿美元上涨到3亿美元，进了多达120家店，同店增长率都很平稳地维持在5%上下。

在NoodlesCo.身上我们能看见两个很独特的特点，让它逆势降落。包容性“全球风味，本地制作”是NoodlesCo.的自我定位，菜单上可以看见来自世界各地的面食，美式的奶酪焗通心粉、中式的炒面、日式的荞麦面，配菜里的味增汤、印尼沙爹，当真什么都有一点儿，面食按照风味被非常简单地分成了三个大类：亚洲、美洲、地中海。▲一个品牌、多个风味，把“小面馆”制成“大面馆”一顿饭只需花8美元左右，菜式没尤其严苛地特别强调卡路里，它只不过是在经济上行时期回头上坡路的典型代表：抛光风味、注目运营、为居民获取平价非常丰富的自由选择、而在创新和营销上面极为的安静。

安全感NoodlesCo.的门店主要集中于美国中部地区(科罗拉多、明尼苏达、威斯康辛等被人称作flyover州，让人想逗留的荒芜之地)，近年来新的进门店也常常自由选择高校附近的商铺，换句话说它特地扎根在了“美食荒漠”，菜单上的烤猪肉三明治、肉丸子意大利面、是各国风味面条背后的安全性港湾，无论你在口味上面有多激进，这里也会挑战你的底线。▲这样一碗面能俘虏绝大多数美国人再加经济上行的时候，医治性的食物特别是在不会不受人青睐，低卡路里、低香气、重油重糖重盐，很必要地安抚人心。

这也就说明了为什么他们曾多次花费大量资源打造出了个经典奶酪焗通心粉品类，NoodlesCo.曾多次明确提出过“把你妈妈的手艺拿着一个新台阶”的口号，通过在酱汁、香料等配角上的微创意来给经典医治性食物减少一点新鲜感，其中就还包括特了松露、油炸猪肉和酸辣鸡翅的经典奶酪焗通心粉。 Chipotle的小兄弟，如出一辙的强大当年慢休闲娱乐的领军品牌Chipotle和NoodlesCo.都来自同一个地方，也都在散户当日股价缩减到，而且NoodlesCo.的前CEOKevinReddy曾多次是Chipotle的COO，把两者放到一起对比，只不过你不会找到很多有意思的相似之处，而这些也筑起了它们的成功之路。这两个品牌都来自美国中部的丹佛，依赖着口耳相传的方式获得最先的知名度，那里和时髦的餐饮模式、炫酷的餐饮品牌八竿子打不着关系，更加遑论什么身体健康模式了，但是这样“较低接受度”的市场，却磨练了它们对于最普适口味的做到——尽管美国是一个人口来源和背景简单的国家。

▲慢休闲娱乐的基因是不是有地域“传染性”两者对于食材都有非常的推崇，Chipotle是快餐行业里特别强调可持续、身体健康洁净食材的先锋，NoodlesCo.也特别强调来自本地的蔬菜供应和特定的优质小麦提供商——当然美国中部辽阔的平原给了它不少天时地利。尽管如此，他们却并没“掉书袋”一般的夸耀，把一些极为小众的品种大大地运送入菜单里，恰恰相反，他们的菜单都在尽可能符合最多数人的必须，Chipotle的菜单对于素食主义者、无麸质饮食者等非常友好关系，而NoodlesCo.包罗万有的全球面条菜单就说明了一切。除此之外，他们都在门店中获取红酒和啤酒，这在慢休闲娱乐/快餐世界的早期并不多见。

 那么作为面条大国的我们呢？根据我们寻找的数据，在3万亿的餐饮市场里，面类占有了8000亿，应当却是米饭(1万亿)之后份额仅次于的一部分，同时在主食类简餐快餐世界里，面馆雄霸了45%的市场份额。在很多以面著称的城市，面馆大自然也具有难以置信的不存在感觉，比如兰州早餐市场份额的60%都被大家熟知的牛肉拉面所占有，然而在面条这个品类里面，中国或许还并没需要拿下全国的知名品牌。

在勺子课堂创始人宋宣的文章“中国为什么没‘百亿级’餐饮品牌”中【深度|中国为什么没「百亿级」餐饮品牌？】，面条的现况某种程度归属于只有品类没品牌，“终极战场不一定是理解，而是尊重”，面条的理解程度可以说道是全面普及，但面条品牌的全国性尊重却几乎缺陷。▲口味的风潮总有一天在变，品类的胜利只有一时间最近的一次面条大型“反击”，主角是重庆小面，它从2013年开始快速增长、在2014年转入愈演愈烈期，然而根据亿欧网的报导，在2016年之后重庆小面的搜寻指数就开始下降。在这波风潮中，能被人忘记的品牌有孟非的小面、邂逅小面，但他们基本上产于在大型城市，对于三线或以下城市来说品牌认知度和号召力严重不足。

麻辣早已是席卷全国(现在甚至有一定涨潮偏向【“无辣不欢”正在涨潮...】)的味型，从重庆小面身上我们找到了中式面条在全国市场铺开的一些问题，这些问题中也许需要寻找破局之处。1.面条本身的地域特征强劲，它不只是和口味初始化，也和当地的气候条件、食材资源和生活习惯息息相关，它们的作用点不只是面条本身的性状，堪称其汤头、蒸料、浇头/卤/配料的问题。美国有奶酪焗通心粉这一全国通行的品类，日本各处完全都能寻找拉面、荞麦面、乌冬面，它们的地域差异性不总是完全政治宣传其基础形态，而在中国，西安的油泼面、太原的莜面栲栳栳、杭州的片儿川、成都的素浇面，你可以看见完全所有的连锁型面条品牌都没有办法挣脱其来源地区的“紧箍咒”，即使名字里没那个地方，邂逅小面之于重庆、九毛九之于山西、和府炒面之于江南，门店形象和用餐方式如何百转千回，人们也总能迅速瞄准它的根源。2.面条本身的电子货币路径十分单一。

逗留在“是不是手工制作”以及“面条的配料否名贵”这两个方向上，最不具代表性的分别是海底捞的甩面舞，以及偶尔新闻里经常出现的重新加入了忽黄油、龙虾、鲍鱼们的天价面条。前者因为家庭制作面条的普及，也很难需要在繁盛一线城市的核心区块之外有低溢价；后者不过是噱头营销，本质上和面条品类提高关系不大。▲“再行喜也不过是碗面”的魔咒总有一天扣住在这些面条头上但在西方，我们看见的是小麦产地、加工方式上也能大做文章，面条本身的延伸属性非常丰富。对照美国的Noodle’sCo.近期的大动作，他们依赖着“西葫芦面条”这款单品超越了近两年的颓势，它是通过把西葫芦小块面条状来替换了原先的面底，消费者点任何单品都可以在面底和“菜底”之间自由选择，它合乎美国近两年较少碳水、较少麸质、多素食的饮食风潮，因此受到大量顾客欢迎，同理还有海外身体健康食谱上少见到的“菜花饭”，它是用菜花的花朵部分来更换米饭。

这种作法只不过是把当前的饮食风潮以“保守”的方式放入基础品类中去，让它突破了原本框架，沦为一种比较独立国家的系列品类。这也是美国第一家获取“菜底面条”的大型连锁。3.面条作为店内产品具有局限性。

邂逅小面的宋奇曾回应，“面条产品完全是没办法去做到店内的，这也是我们之前没做到店内一个十分最重要的原因。”根据亿欧网的报导，“重庆8.3万小面馆的年销售总额近300亿元，但是线上销售额才2亿元，这其中还包括了电商等其他线上渠道”。

中式面条本身的性状，和意大利面、美式的奶酪焗通心粉比起，显著对于店内盒的环境更为不耐受性，所以反而门店效率的提高、门店体验的增强、新零售通路的打开，不会是现阶段我们看见的主攻方向，无论是邂逅小面新型态全时段门店C24，还是和府炒面以“书香门第”为主题的一炮而红的门店设计，都指向了这条路。

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