本文摘要：低价： “你买25，我买20，隔壁老王就敢买15”“就责备丫的用低价拼不死你，我不好过，大家就谁都别想好过”同质化： “今天你装有工业风，明天我也装有工业风”“大家都宽一个模样，最后顾客却谁家都不去了。

低价： “你买25，我买20，隔壁老王就敢买15”“就责备丫的用低价拼不死你，我不好过，大家就谁都别想好过”同质化： “今天你装有工业风，明天我也装有工业风”“大家都宽一个模样，最后顾客却谁家都不去了。”没有品牌： “进了十几年餐馆，也进了10几家直营店”“可过来和同行们一起参与会议，却没几个人了解我，也没几个人听过我餐厅的名字” ……失望吗？可这毕竟很多餐饮老板的现实处境。

低价竞争、同质化、没品牌，是现今餐饮老板心头上的三根螫，也是很多餐厅南北丧生的罪魁祸首。如果你的企业也经常出现了以上问题，或许接下来的案例能让你豁然开朗。这次在长沙探店期间，我们找到当地有一家这样的企业，曾多次它也是同质化、低价竞争中挣扎绝望的一员，甚至一度一个做到正餐的被逼到了30块钱的人均，如今却通过探讨一款爆品一年售出100万份，还让它夺得了顾客的好口碑，开入了商超中，19年时间班车26家直营店，俨然沦为长沙湘菜业态的一张新名片。旋即，记者就对费大厨辣椒油炸肉的创始人费良慧展开了采访。

（酬劳大厨创始人费良慧） 低价竞争过于可恨，曾被逼到30块钱人均费良慧出生于在湖南衡阳的一个小炒之乡，小炒业在当地十分繁盛，自己的爸爸就是厨师，最擅长于的菜就是辣椒油炸肉。在1996年的时候费良慧承传了爸爸高超的手艺，自由选择做到厨师经商。

2003年的时候他要求创业，在衡阳市里进了一家农家菜馆，当别人家一买就是60、70道菜的时候，他就只做到十几道，也抓什么调料，就是凭借产品上的厚重感迅速费良慧的第一家店就赚的盆剩钵剩。因为衡阳的城市体量就那么大无法都做到同一种业态，于是费良慧又之后班车了原汁原味、布衣食代、渔家故事、同新餐饮等多个有所不同业态的餐饮品牌，并且每个业态做生意都好到了制成区域业态的第一名。

于是，在2007年费良慧自由选择到长沙开店做到同新餐饮，雄赳赳气昂昂而来的费良慧回到长沙却傻了眼，长沙的同质化竞争过于白热化了，你买湘菜我也买，你学外婆家翻新我也习，你学绿茶家低价我也习，就这样本来做到正餐的同新餐饮被逼到了30元钱的人均，甚至一线城市的快餐都比它的人均低。（酬劳大厨辣椒油炸肉的前身同新餐饮） 探讨，让辣椒油炸肉沦为爆品低价竞争的日子，对于费良慧来说是人生中的灰色时期，如果想活下去，挣脱同质化竞争，面前只有一条路可走，那就是“寻找自己的核心竞争力”。

费良慧做到了一次倒逼，不时的问自己：“这些年，自己店里买的最差的菜品是什么？”“这些年，自己最擅长于做到的菜是什么？”“这些年，顾客实在自己的特色产品是什么？”最后他找到答案都是：辣椒油炸肉虽然辣椒油炸肉是和剁椒鱼头一样，是每家做到湘菜的餐馆都有的一道菜，但却很少有人把它当作爆品去打造出，一个原因是它觉得是太普通，家家都有；另外一个原因是越是普通的东西就就越无以作好，对产品的拒绝就不会越高，可对于自己来说从父辈起辣椒油炸肉就是开店的镇店之菜，自己也做到了多年的厨师，仍然也没有瓦解产品经理的岗位。所以，在做到辣椒油炸肉上费良慧是有信心的，于是就将所有的兵力都放到了这盘辣椒油炸肉上，并环绕辣椒油炸肉做到了两个大动作：“去找差异化” 1、改名字，从同新餐饮到费大厨辣椒油炸肉 理解酬劳大厨的人都告诉，过去它不叫费大厨辣椒油炸肉，而叫同新餐饮。尽管在改名字的时候，同新餐饮早已有了十几家直营店，但费良慧还是毅然决然的要求一夜之间全部更名。与同新餐饮比费大厨辣椒油炸肉的名字是：1）名字直指成分，让顾客更加确切自己买什么，更容易成全国性品牌2）自己为自己代言，给品牌做到背书3）费姓小众，不易构成记忆，“大厨”则代表专业2、产品升级，每个月微递归，做到辣椒油炸肉专家 不吃小炒，不吃的就是食材，食材很差一切徒劳，所以，费良慧在最近几年在食材上可是没少下功夫。

※在辣椒上： 虽然现在用的辣椒早已是本地最差的辣椒，但他实在还可以更佳一些，于是就牵头湖南大学毕业的种子公司总经理种了900亩有所不同品种的辣椒，以便中举出有哪种才是最合适辣椒油炸肉的辣椒。※ 在猪肉上： 费良慧自由选择了宁乡地区的土猪肉，为了口感厚实，既中选了猪的前腿肉，也有五花肉，并且当餐都是手工现托、现油炸。※ 在酱油上： 如果说食材是做到辣椒油炸肉的关键，那么酱油就是辣椒油炸肉的灵魂。

很多餐厅做到辣椒油炸肉好一点的用的是品牌酱油，很差一点的就什么低廉用什么，为了需要让辣椒油炸肉更加爱吃，会有勾兑出来发甜的味道，费良慧牵头湖南老字号品牌酱油联合研发了一款显大豆晒制出来的酱油，用了这个酱油的辣椒油炸肉出来的口感是稍咸香的。（自律自定义的天然晒制酱油） 此外，和别人看板产品千年恒定有所不同的是，费良慧还拒绝底下的厨师每一个月微递归一次爆款产品，由每家店的总厨搜集对系统意见，然后改良，确实制成辣椒油炸肉的专家。

3、器皿创意，让辣椒油炸肉下面有小火炉 中餐，小炒最讲究的就是温度，所以才有老话“一冷返三鲜”传统的辣椒油炸肉是论盘子上，基本上上桌15分钟后不吃就不爱吃了，为此费良慧在辣椒油炸肉底部特了小火炉，起着保温让菜更加味的起到。(辣椒油炸肉底下放小酒精炉） “更佳的传送给顾客”1、清档展出食材，想起对爆品的兴趣 产品是爱吃的，器皿也是创意的，可是如何需要传送给顾客，如何让顾客能产生信任感呢？这或许是很多餐饮企业所缺乏的。在费大厨辣椒油炸肉，还没有进店你就不会不心态的被现切现加工的猪肉清档所更有，在清档旁边敲着一排辣椒筐、一排蒜筐、一瓶瓶酱油耸立在那，完全辣椒油炸肉的全部食材就齐刷刷的展现出在你面前了，如果你是顾客看见此情此景想要想进店？先入为主攻占顾客的心智，并未点菜之前再行看见爆品的食材，从而想起对爆品的兴趣。

2、菜单设计50%篇幅引人注目爆品，给爆品做到信任背书 清档展出意味着是传播的开始，转入店中就不会被一面黑板墙上只写出着“承传两代人的拿手菜，口口相传19年，年销售突破100万份”的字体所更有，在点餐之前又给爆品辣椒油炸肉做到了一次信任背书。接下来，盖住菜单的时候不会再度看见爆品辣椒油炸肉，而且50%的篇幅都是在说道辣椒油炸肉，现身了食材，以及顾客爱吃酬劳大厨辣椒油炸肉的原因，给爆品做到信任背书，同时也给顾客一个自由选择酬劳大厨的理由。3、服务有针对性只讲解爆品，增强顾客记忆 和西贝一样，在费大厨用餐你也不会听见关于产品的讲解，但又和西贝不一样整个用餐过程中你不能听见两次讲解，而不是每道菜都有讲解，一次是落座点餐之前，服务员不会说道我们的产品特点是“新鲜、味重、好下饭”把产品整体特色都说道了出来。

另外一次就是在上辣椒油炸肉的时候，服务员不会讲解主要食材和品牌基因，而其它的菜品是会有这样讲解的，费良慧实在这样不会让顾客实在爆品的珍贵性，同时也增强了爆品让顾客的记忆，如果每道菜都公平对待，那就不叫爆品思维了。非爆品产品做到除法，“精”是核心竞争力在费良慧显然爆款要做到乘法，给顾客自由选择的理由，而非爆品要做到除法，炼才是核心竞争力。

1、不另设凉菜，只买34道热菜 凉菜是一个很好的盈利点，特别是在是在夏天。但让人深感车祸的是在费大厨辣椒油炸肉你却看不到一道凉菜，费良慧说道：“不另设凉菜，一个是因为我们没凉菜的基因，我们的厨师都擅长于做到小炒；另外一点你能做到精一个，不一定同时能作好另一个，我们只专心我们擅长于顶点就可以了，无法给管理减少困难，所以我们只有买34道热菜”。

2、不做到鲜榨果汁，只买成品 水，具备天然低毛利属性。因此现在大多数餐厅都在饮品上下功夫，有些不择手段自己鲜榨果汁，以此遍寻得低毛利。可在费良慧的店你却看到鲜榨果汁的踪影，他实在一个人不能赚到一部分的钱，做到果汁不是我们的强项，那我们就不做到了，当真顾客选我们也不是因为我们的果汁。3、一桌一个电饭锅，让顾客感觉新鲜 辣椒油炸肉是下饭菜，米饭是辣椒油炸肉的好搭档。

因为广东一带鸽子饭的经常出现，给了费良慧很好的启迪，他实在必要让顾客看见一锅热气腾腾的饭，不仅能感受到新鲜，还省下服务员杨家去一碗一碗给顾客去盛饭了。所以，现在在费大厨依据客人人数有所不同，设置了2人份、4人份、8人份大中小电饭锅上桌。

4、做到精，让2-3个厨师油炸一道菜 杭州的弄堂里，成都的田园印象都是一个厨师只油炸一个菜，反复后沦为专家，这早已让餐饮同行们心生惊叹。但费大厨辣椒油炸肉却更胜一筹，不但厨师80%来自衡阳老家，还使用了2-3个厨师同油炸一道菜的策略，因为只做到一道菜反复幸了就更容易沦为这道菜的专家，而2-3个专家同时做到这一道菜彼此之间又构成了一个好的竞争环境，更容易把菜品做到精。

小结 假如巴奴没寻找“毛肚”，很有可能还在川渝火锅中缠斗而前路未卜；假如艺凯撒没寻找“榴莲”就不有可能有现在的100家门店；某种程度今天我们看见的费大厨的案例也是因为寻找了“辣椒油炸肉”，才打败了所有做到湘菜的隔壁老王。从一定程度上来说，探讨就是寻找你擅长于的点，寻找顾客最接纳你的点，然后大大的缩放，让长板更长，从而攻占顾客的心智，这是走进同质化、低价竞争、沦为品牌最有效地的路径。

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