本文摘要：餐厅排队等位现象在北上广浅等大城市很少见，但在一个客流量受限但饭店却不少的县级市地区，如果做了让顾客排队，那一定会引发所有人的留意，最近，就注意到了这样一家餐厅，它是那个城市唯一排队的小餐厅。

餐厅排队等位现象在北上广浅等大城市很少见，但在一个客流量受限但饭店却不少的县级市地区，如果做了让顾客排队，那一定会引发所有人的留意，最近，就注意到了这样一家餐厅，它是那个城市唯一排队的小餐厅。它远在东北一个县级市里，名字叫英兰朝族饭店，总算靠一道锅包肉菜品远近闻名，平均值每天可以售出200盘左右锅包肉，节假日每天无以可以售出300盘，并且还更有到周边市区的食客驾车从百里之外专程来不吃。以下是大众评论网友的评论：这家餐厅是如何做的呢？记者专访了英兰朝族饭店的老板娘姜玉成，她将为我们共享她的经营经验：改进细节，把锅包肉做淋漓尽致英兰饭店创立于2000年5月，创办近16年来，店里的锅包肉远近闻名，更有了很多回头客。

老板娘姜玉成说道，在进这家饭店之前，她和丈夫李日勋原本都在北京的餐厅打零工。在打零工期间他们找到，北京的饭店很少买东北人爱吃的锅包肉，当时就仍然木村怎么能作好这道菜。后来他俩回老家创业，主打菜就搭配他们木村了很久的锅包肉。在锅包肉的制作上，李日勋夫妇下了不少功夫。

大家都说道他家的锅包肉爱吃，那么与其他锅包肉比起有什么区别呢？他们说道，只不过跟传统作法并没本质上的变化，但是他家的锅包肉有这么一个特点在外形上，炸得较为厚！就是这样一个看起来不起眼的改进，竟然锅包肉的味道更为梨而不腻。再行再加制做的调汁儿，从一开始上市就受到了食客的青睐。只不过，这就是一种被总理都倡导的工匠精神，把菜作好不一定必须多少技巧，必须冷静木村和思维，一点小小的变化，就有可能从细节上要求胜败。

核心经营，把锅包肉制成活看板记者在专访英兰饭店时，深感最不可思议的就是这么一个小地方的店，在不做到广告宣传的情况下，一款菜品可以惹来那么多客流。能做这点，和英兰16年坚决以锅包肉为招牌菜的作法是造就的。

现在有不少饭店，为了顺应顾客的市场需求，经常想要多做到一些菜品，更有更好的顾客。英兰饭店的作法正好忽略，他们不执着大而全。从建店开始到今年1月份又进了新店（二部），虽然常常为首厨师出外自学，每两个月就要发售新的菜品，但是，总体上菜品的数目并不可观，锅包肉一直是英兰的营销重点。

这样日积月累，现在锅包肉俨然早已沦为英兰的代名词。说道到锅包肉，人们不会想起英兰；说到英兰，人们不会想起锅包肉。

（做到大酱纸的大豆）结果，靠着锅包肉，英兰觅了更加多的老顾客，有的顾客从学生时代就不吃上了英兰锅包肉，十几年后的今天早已为人父母，仍然不会带着孩子来不吃，从一个顾客变为了一家顾客；英兰还更有了很多的新顾客，常常有一小时车程的通化顾客和两小时车程的沈阳顾客慕名而来，甚至还有几个单位的人专程做到了大巴前来流连。这就是餐饮人经常说道的爆品思维，作出一道爱吃的菜还过于，还要花上时间去确保和稳固这道菜在自家菜单上核心地位，无法随意更换，通过不时地性刺激，让顾客忘记它，以后在本地区内把它做了第一位。爆品效应，三年不涨价更为盈利锅包肉目前早已是英兰实实在在的爆品，前厅每天可以卖给200盘左右。

与快跑、美团、糯米等的网络合作，在梅河口这么一个小地方，每月也可以售出四五百盘。英兰的锅包肉除了爱吃的特点外，仅次于的特点是经济实惠，量大，价格便宜，最少三年没涨价。而锅包肉的营业额实际占到了总营业额的1/3到1/4那么，其他的大部分营业额甚至利润从哪里产生？英兰店的老板娘说道，只不过成本仍然在涨，做到锅包肉的主要原材料猪里脊肉，进货价早已由原本的12元涨了十六七，锅包肉的利润相等仍然在上升。

但是他们就想要，店里的其他菜品某种程度具备量大、味道好的特点，像小炒、酱汤等只不过都很热门，特别是在是酱汤是制做的，羞一份。而这些菜品，都是长时间的市场价。顾客来店里睡觉，不有可能只点锅包肉，还不会点其他菜品。这样，店里的锅包肉就可以薄利多销，从其他菜品上赚钱。

这些点子，很好地说明了爆品战略的盈利模式：靠一种微盈利或不盈利的菜品吸引住顾客，从这些爆品的配上菜品长时间盈利或低利润率的菜品去提供想的利益，同时取得较好的市场评价。爆品销售得越多，就就越有可能名利双收。服务主动，为顾客加菜要心态和市面上的大多数饭店比起，英兰饭店看起来有点儿老土，因为不管是老店和新店，店内翻新都是最简单的，看起来就像个快餐店。

他们希望的方向，除了菜品外，就是服务。这个服务，反映在主动两个字上。

比如说，看见面熟的回头客，他们总是主动送来上加菜；遇上到店过生日的顾客，不会送来上长寿面。面临店里经常出现的排队现象，不论是拼桌还是在走廊也放置上桌子，或者索性讲解顾客到不远处的新店里去用餐，都谋求第一时间解决问题。主动为顾客服务，很似乎不会让顾客深感更加体贴，强化他们对饭店的忠诚度，沦为心目中的回头客。

优化管理，收益制+核心负责制管理上，英兰饭店主要有三招：一是打亲情牌，把店内的30个员工当自己人，在员工内部建构人与自然气氛；二是引进收益机制，唤起员工的能动性。收益的方式是，比如本月登录的目标是利润10万，那么承销时对远超过10万的部分就拿走一定比例来给大家现金收益。远超过一万就分10%，远超过两万就分12%，远超过3万就分15%远超过的部分就越多，收益的比例也越高。

三是实施核心负责制，责任到人。例如前厅分为AB等区，每区有一名小组长，负责管理带上4-5人。小组长上面另设一名核心负责人来管理他们，每周都进小组长不会，每月来个大组会，会上辩论菜品对系统、服务度、顾客滋扰等，重点是解决问题。

后厨也是核心负责制，捉菜品的同时，抓好公共卫生及食品安全工作。就这样，寒冷、鼓舞、约束都有了，这正是管理一个团队都必需不存在的要素。

从英兰饭店的身上，我们可以看见很多爆品思维的痕迹。即使小地方的小饭店，也可以靠一道爆品存活下去，且真是很好。的读者朋友们，您否也这么想要，对在三四线小城市做到餐饮有什么观点，找来谈一谈吧。

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