本文摘要：下单之后后厨再行制作，确保食物在最佳用于时间内送来上餐桌，由厨房设计好的摆盘和配上效果也更加美观，单点式自助的确需要带给更佳的用餐效果，但是如果点的餐品部分被漏单，用餐体验可就大打折扣了。

下单之后后厨再行制作，确保食物在最佳用于时间内送来上餐桌，由厨房设计好的摆盘和配上效果也更加美观，单点式自助的确需要带给更佳的用餐效果，但是如果点的餐品部分被漏单，用餐体验可就大打折扣了。北京商报记者调查找到，赤坂亭、大渔铁板烧等多家单点式自助皆不存在有所不同程度的漏单现象。有业内人士认为，这或是单点式点心企省材之道的潜规则，通过蓄意漏单节省成本。

三文鱼、生蚝等被漏单近日有消费者向北京商报记者体现，赤坂亭西红门荟聚购物中心店不存在漏单情况，消费者一行人完结用餐的时候还有多种菜品没上桌。北京商报记者随后展开了实地调查，当服务员第一次清点所选餐品时，北京商报记者找到，三文鱼鱼露未上桌。问到此，该服务员告诉他北京商报记者，三文鱼鱼露应当是与一起下单的鱼露拼盘合盘放到一起了。随后北京商报记者又点了一份三文鱼鱼露，上桌的三文鱼鱼露总共有4片，但此前上桌的鱼露拼盘里三文鱼总共也只有3小片。

北京商报记者就此事告知该店店长周先生，对于已点餐品并未上桌的情况，该店宽回应这种情况有可能是服务员将菜品上错桌了，也有可能是菜品合盘之后，消费者不理解单份菜品的分量，有所误会。店长坚称门店不存在蓄意漏单的情况。

但随后北京商报记者从该店聪明才智证实，单份鱼露拼盘中三文鱼鱼露显然只有3片，即未合盘。如果消费者明确提出来，认同是不会加上的。

无独有偶，在调查中，北京商报记者在另外一家单点式自助餐厅中也遭遇了被漏单的情况。北京商报记者一行人在大渔铁板烧安贞店用餐时，当服务员第一次回应所点餐品全部上桌完之后，对比全部下单菜品，上桌的生蚝被减为，三文鱼奶酪寿司和椒盐鸡翅并未上桌。在北京商报记者警告之下，餐厅顶替了之前并未上桌的生蚝和三文鱼奶酪寿司。但直到用餐完结，椒盐鸡翅也没上桌。

服务员操作者漏单有提成一位点心业内人士告诉他北京商报记者，这种漏单的现象很广泛，是单点式自助的潜规则，更让人吃惊的是，服务员甚至还有提成希望。比如说一份产品是100g。

10份就是一公斤，一天一共走量200份的话，就是20公斤，最后盘点的时候找到只回头了10公斤，只剩部分就是老板跟服务员七三分成，这是行业规则。在实际操作中，的确有将餐品误上其他餐桌的情况，也有可能是后厨在配菜时出差错。一位经营铁板烧的业内人士告诉他北京商报记者，但业内也不存在一些比较蓄意的情形。

有的企业不会将成本较高的食材上桌的时间决定得较为靠后。因为想要等的菜仍然没有上来，我们就点了其他的，到最后不吃其他后上来的菜吃了就没有再行要之前并未上桌的菜品。上述消费者告诉他北京商报记者。

中国食品产业评论员朱丹蓬认为，这是整个行业的潜规则，有一些餐企甚至不会做到得较为显著，将主食类的菜品较早上桌，消费者食用了一部分餐品之后，食欲和食量认同不会不受影响，这就构建了一定量的成本节省。北京商报记者随后翻看上述赤坂亭门店在大众评论上的消费者评论，也不存在一些将名菜类菜品再行上桌的情况。

除了这些让消费者较为不满的猫腻，餐饮行业的潜规则一贯不少。有一位业内人士此前就在专访中告诉他北京商报记者，餐厅的招牌菜一般是店内利润比较较高的菜，也不会放到菜单比较靠前的方位。尽管这些也是利用消费者的消费心理特点，但却是没在操作者层面介入消费者用餐。

惧为蓄意节省成本问到为何不会经常出现漏单情况，上述点心业内人士坦言，需要注意到的被漏单的餐品多是成本较高的食材，餐企蓄意漏单，毫无疑问是为节省成本。一般消费者不会以为打算食材必须时间，就先上什么菜不吃什么菜，餐厅漏单痕迹不显著的话，不太会被挟，而目前消费者避免浪费的意识也较为低，如果吃了大多会坚决要服务员上已点单却未上桌的菜，加之有的餐厅对超量的浪费有惩处。

两头掌控就能很好地传输成本了。该业内人士告诉他北京商报记者，如果按照一天节省20公斤、30公斤的量来看，一个月下来大约能有将近千公斤的食材节省下来。即便是扣减给服务员的提成，也节省了非常低的成本。

除了企业层面的不道德之外，也有一位业内人士得出了另一种有可能：有后厨人员克扣食材，然后将食材挪用过来的案例。但朱丹蓬回应，不论是企业不道德还是后厨人员的问题，要么是企业没自律，要么是企业失于监管，最后都给消费者带给了不当体验，且归根结底原因还是在于企业本身。此次的案例中，不是行业中籍籍无名的单体餐企这么做到，被投诉的两家单点式自助皆是行业著名餐企。北京商报记者了解到，目前市场上单点式自助的价格大多在200元以上，相对于不少传统自助价格低得多，尽管较高品质的食材必须企业分担较高的成本，但传统点心30%-40%的食材浪费在单点式自助中可以获得有效地掌控。

虽然某种程度面对所有餐饮行业都面临的四高一较低问题，但单点式自助的成本压力不一定比其他形式或者品类的餐企成本压力低。一位单点式自助经营者告诉他北京商报记者，企业定价是市场不道德，企业几乎可以根据成本压力和利润市场需求得出合理的定价，但从企业诚信经营的角度来看，通过漏单的形式隐形掌控成本，是不可持续的发展模式，尽管无违规之处，但并非诚信经营，也十分影响消费者的消费体验。朱丹蓬也认为，短期内可能会在节省成本上有较为悲观的数字，但长此以往，顾客将不会萎缩，而品牌企业的带头作用也许将影响整个单点式自助市场的消费者印象。

与此互为交织的是，北京商报记者在不少单点式自助不存在漏单情况的评价中，看见消费者用于类似于这是单点式自助的通病的阐释，似乎行业老鼠屎早已开始在怕这一锅粥。

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